Das Springerle. Eine urschwäbische, bzw. alemannisch-fränkische Spezialität. Es reiht sich in eine lange Reihe von Model- bzw. Gebildgebäcken ein, wie es z. B. Spekulatius und Lebkuchen tun. Vermutlich rührt seine Geschichte daher auch von der Lebzelterei her.
Lebzelter und Wachszieher
Bienenhaltung und -zucht hat eine uralte Tradition und war seinerzeit eigentlich hauptsächlich deshalb notwendig, da die Bienen Wachs herstellen konnten, das in Form von Kerzen die Kirchen erleuchteten. Anders als die damals üblichen Talgkerzen oder Kienspane rußten diese nicht so stark, gaben ein schönes Licht ab und waren grade gut genug für den Gottesdienst. Ein natürliches Nebenprodukt war sozusagen der Honig als damals einziger Süßstoff. Als es nämlich noch keinen Industriezucker gab, wie es in heute überall gibt, war der Honig das einzige probate Mittel um etwas Süße an Gebäcke zu bekommen.
Es entwickelte sich der Beruf des Wachsziehers und Lebzelters, der die Honigernte und -verarbeitung vornahm, sowie das gewonnene Wachs zu Kerzen verarbeitete und in sogenannte Modeln goss. Die Wachszieher und Lebzelter hatten zur Meisterprüfung die Aufgabe, auch Modeln zu schnitzen, in denen die Lebkuchen und ggf. auch die Wachsmodelle hergestellt wurden.
Modelgebäcke
Das Springerle ist eine eigene Form eines Modelgebäcks. So wird es überwiegend aus Eiern, Zucker und Mehl hergestellt. Es kann, muss aber nicht, ein Triebmittel beigesetzt werden und in aller Regel wird es mit Anis versetzt für einen exotischen Geschmack. Die süßen Anisgebäcke haben gerade im Schwäbischen eine lange Tradition, wie auch das Ulmer Zuckerbrot.
Für mich haben Springerle eine besondere Bedeutung. Ich mochte schon immer den Geschmack, das Aussehen, die schönen Modeln. Früher hat meine Tante mütterlicherseits die Springerle für uns alle gemacht. Seit sie nicht mehr lebt, habe ich mich selber dieser Aufgabe gewidmet. Das freut insbesondere meinen jüngeren Bruder über die Maßen, da er ein großer Springerlefan ist.
Hier zum Rezept:
Springerle:
- 350 g Vollei (7 Stück) Hinweis: Die Eier sollten eine Woche alt sein. Ganz frische Eier lassen sich schlechter aufschlagen
- 2 g Salz
- 800 g Zucker
- 4 g Vanille
- 32 g Kirschwasser (Optional)
- 4 g Hirschhornsalz (ABC-Trieb) (Optional)
- 1000 g WM 550/405 oder Dinkelmehl 630
- 2 Eßl Anissamen
Die Eier mit etwas Salz bis zum Stand schlagen (es müssen sich Spitzen zeigen). Währenddessen kann optional das Hirschhornsalz in Kirschwasser aufgelöst werden.
Springerle brauchen nicht zwingend ein Triebmittel. Ich habe jedoch festgestellt, dass mit Hirschhornsalz die Springerle etwas weicher werden. ABC-Trieb kann sich jedoch etwas nachteilig auf den Geschmack auswirken.
Vanille hinzugeben und unterrühren. Die Anissamen leicht anmörsern und zu den Eiern geben. (Hinweis: Man kann natürlich auch gemahlene Anissamen nehmen, oder die Anissamen vor dem trocknen der Springerle auf das Blech geben)
Das gesiebte Mehl in mehreren Schritten darunter geben und einkneten. Der Teig sollte einigermaßen glatt werden.
Den Springerleteig, am Besten in Folie eingeschlagen, über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Tag den Teig mit etwas Mehl auf 1 cm Dicke auswallen, etwas mit Stärke bestauben und die Model hineindrücken und ausformen. Die Springerle zum Trocknen über Nacht stehen lassen. Je größer das Springerle, desto länger muss es trocknen! Es ist fertig getrocknet, wenn man es anheben kann, es sich dabei leicht lösen lässt und auf der Rückseite ein Trockenrand und ein feuchter Fleck vorhanden ist.
Am nächsten Tag bei 170°C ca. 12-15 Minuten backen, je nach Ofen. Dann zeigen sich auch die berühmten Füßchen.
Viel Erfolg beim Nachbacken!
Hintergrundwissen zum Springerle Model und zum Springerle backen:
Ach übrigens: Wer mehr zum Springerle und zu den Modeln erfahren will, der schaue sich dieses Video an:
Ich selbst habe einige Modeln von Herrn Angele und kann nur die ausgezeichnete Qualität loben!
Übrigens kann man die Springerlemodeln auch noch für andere Zwecke verwenden, z. B. für Papierrelief, für Traganthspringerle als Christbaumbehang oder zur Dekoration oder natürlich für Spekulatius :o)