Nachdem ja heute Feiertag war, hatte ich etwas Zeit zum Backen und habe mich also noch mal an diesem Brot versucht, dass seit MONATEN in meinem Gehirn herumspukt…. Hier das Ergebnis:

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Was soll ich sagen? Ich bin wirklich mehr als Zufrieden! Es ist nahezu so geworden, wie ich es mir gewünscht habe, dunkel, leicht säuerlich, krachige Kruste, saftige Krume, leicht süßlich durch das Malzkochstück, die Gewürze duften, aber treten im Geschmack nicht stark hervor… ich wünschte ich hätte jetzt einige Scheiben geräucherten Schinken im Kühlschrank ?

Die Erfahrungen vom letzten Mal habe ich einfließen lassen und entsprechend gekennzeichnet. Dieses Brot hält sich wirklich extrem lange frisch!

Das Rezept:

Malzstück:

• 135 g Roggenmehl Typ 1370   Roggenvollkornmehl
• 405 g Wasser
• 5 g aktives Backmalz

3 h bei 65-70°C „sieden“ und ständig umrühren. Für mich hat das meine Küchenmaschine übernommen.
Danach auf 85°C aufheizen um die Enzymaktivität zu beenden.
Habe das Malzstück bereits am Vorabend zubereitet und anschließend im Kühlschrank gelagert.

Quellstück:

• 135 g 67,5 g geröstetes und gemahlenes Altbrot
• 270 g 135 g Wasser
• 27 g Salz
  verrühren und über Nacht in den Kühlschrank

2-Stufen-Natursauerteig:

1. Stufe:

• 147 g Roggenmehl 1370
• 68 g Wasser
• 11 g Anstellgut
• 15 h bei 27°C reifen lassen (bei mir über Nacht)

2. Stufe:

• 1. Stufe +
• 315 g Roggenmehl 1370
• 300 g Wasser
  3 h bei 30°C reifen lassen. (Während der 2. Stufe habe ich das Malzstück und das Quellstück auch bei 30°C temperieren lassen. Da nur sehr wenig Wasserzugabe erfolgt ist dies unbedingt notwendig um die Teigtemperatur erreichen zu können!)

Hauptteig:

• Malzstück
• Quellstück
• Sauerteig
• 10 g Frischhefe in 25 g Wasser aufgelöst
• 428 g Roggenmehl 1150
• 135 g Weizenmehl 1050

Kräuter:

• 2 g Schabziger Klee
• 2 g Thymian
• 1 g Bohnenkraut (Pfefferkraut)
  (Die Kräuter können auf jeden Fall weggelassen werden, oder etwas mehr verwendet werden, das Brot schmeckt ohne Kräuter ausgezeichnet!)

in die Rührschüssel geben und 8 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten lassen. Ich habe dieses mal den Flachschläger meiner Maschine verwendet, was ausgezeichnet funktioniert hat.

Der Teig hatte bei mir danach 28°C TT.
15-20 Minuten Kesselgare
Rundwirken und bei 30°C und hoher Luftfeuchte weitere30 Minuten – 60 Minuten im Gärkörbchen zur Stückgare stellen (heute hat es länger gehen dürfen, da ich die Hefemenge halbiert habe)
TA: 178
TE: 2403 g

Bei 250°C (mehr gab mein Ofen nicht her) einschießen. 2 Minuten ohne Schwaden anbacken, danach etwas Schwaden geben, nach 3 Minuten Schwaden ablassen. Sofort auf 200°C herunterschalten  und 70 Minuten backen.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und im Gärkorb abkühlen lassen, in der Zwischenzeit den Ofen wieder auf 250°C aufheizen (ca. 30 Minuten), dann das Brot wieder in den Ofen und ca. 20-30 Minuten erneut backen. Etwas Augenmerk sollte man auf das Brot richten, damit es nicht zu dunkel wird.

Viel Erfolg und Spaß beim Nachbacken!
Möge die Kruste mit euch sein 🙂