Sechsspänner nach Brotsommelier Markus Steinleiter

Manchmal ist es schwierig zu entscheiden, ob etwas verrückt oder schlichtweg genial und großartig ist. So ging es mir Anfang August, als ich von der Idee Markus‘ Steinleiter gehört habe, dass er ein ganzes Jahr lang jeden Tag ein anderes Brot backen will.

Zuerst war ich wirklich versucht zu sagen: Der Mann ist doch vollkommen verrückt! Dieser Aufwand! Was wenn es die Kunden nicht annehmen? Ist das nicht zu viel? Was das wohl kostet?

Mittlerweile denke ich ganz anders darüber. Markus‘ Idee ist einfach nur augenöffnend und Horizonte erweiternd. Wenn man bedenkt, dass es in Deutschland weit über 3.000 Brotsorten gibt und mit den 365 Broten nur ein kleiner Teil davon abgedeckt wird… gigantisch. Es ist wirklich eine Hommage an die Bäckerzunft und die Liebe zum Brot die Ihn antreibt… deswegen bewundere ich ihn auch. Wer ihn einmal kennelernt, versteht was ich meine 🙂

Nun also, zu Beginn der Gäubodenvolksfestzeit in Straubing hat er die Idee in die Tat umgesetzt und für den ganzen August ein Programm veröffentlicht mit allen Broten, die er in diesem Monat backen wird (im übrigen einzusehen unter 365brote.de). Darunter sind viele bayerische Namen und Begriffe, die mitunter auch einen Bezug zum Gäubodenvolksfest haben (das 1812 ist das beste Beispiel dafür).

Ich durfte nun mit freundlicher Genehmigung vom Meister selbst, eines seiner Werke nachbacken: der Sechsspänner. Markus gab mir das Rezept und meinte: Versuch es mal! Wenn es klappt, dann kannst du jede Woche das Brot nachbacken, das in dieser Woche am Besten von den Kunden angenommen wurde. Da war ich baff. Jede Woche ein Brot, Idee vom Bäckermeister und Brotsommelier Markus Steinleitner und ich als kleiner unbedeutender Hobbybäcker soll das nachbacken. Nun denn, hier das erste Ergebnis:

(Der Sechsspänner, hat übrigens seinen Namen daher, dass 6 Urgetreide im Brot verbacken wurden :-), man könnte es auch als generationenübergreifende Familienzusammenführung bezeichnen, denn es sind 4 Generationen an Weizen enthalten.)

Hier das Rezept, welches ich dankenswerter Weise von Markus zur Veröffentlichung überlassen bekommen habe:

Sechsspänner:

Sauerteig:

  • 100 g Waldstaudenroggenvollkornmehl
  • 100 g warmes Wasser
  • 10 g Anstellgut vom Roggensauer

vermischen und 16 h bei 28°C reifen lassen

Quellstück:

  • 75 g Buchweizenflocken
  • 75 g Emmerflocken
  • 75 g Einkornflocken
  • 130 g Dinkelschrot fein
  • 400 g Wasser

Mischen, mindestens 4 h bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen.
(Bei längerer Aufbewahrungszeit sollte die gesamte Salzmenge dem Quellstück zugegeben werden.)

Hauptteig:

  • 200 g Sauerteig (10 g Anstellgut wieder abnehmen fürs nächste mal)
  • 755 g Quellstück
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 600 g Weizenmehl 1050
  • 10 g Hefe
  • 24 g Salz
  • 500 g Wasser

TT: 28°C
TE: 2 x ca. 1150 g

Zur Herstellung des Hauptteigs dem Sauerteig das Quellstück zugeben, das restliche Mehl, Salz, Hefe und das Wasser und bei langsamer Geschwindigkeit 8 Minuten lang mischen. Danach den Teig im Kessel (oder einer Schüssel) 50 Minuten lang Kesselgare geben.

Nach der Ruhephase den Teig aus der Schüssel nehmen und formen (Markus Steinleiter schreibt im Rezept auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund formen, Ich habe ihn ohne Mehl auf einer sehr glatten Arbeitsfläche mit meiner Edelstahlteigkarte in Form gebracht). Danach mit Wasser abstreichen und mit verschiedenen Saaten bestreuen wer mag (z. B. Sesam, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne) für eine nussige Note. Mir kam erst danach die Idee, dass ich doch die restlichen Flocken noch draufstreuen könnte… also macht nicht den selben Fehler wie ich 😀

Danach gibt es noch einmal eine Stückgare von 50 Minuten bei 28°C.

(Ich habe meine Brote in Kästen gepackt, da ich etwas in Sorge war, wohin mir dieser relativ weiche und klebrige Teig sonst hinlaufen würde… Markus hat seinen original Sechsspänner in einer kleinen Holzkiste gebacken, was sehr schön aussieht und ihm eine tolle Form gibt, kann ich nur empfehlen.)

In den auf 250°C vorgeheizten Backofen einschießen mit Dampf (ggf. ein leeres Blech mit aufheizen, auf das dann eine Tasse mit Wasser geschüttet wird). Je nachdem wie man das Brot backen will, sollte ein Backstein verwendet werden, oder auch ein Blech mit Backpapier.

Nach 2 Minuten den Schwaden ablassen und nach insgesamt 5 Minuten auf 200 °C zurückschalten und 50 Minuten fertig backen.

Genusstipp vom Brotsommelier: „Ein sehr aromatisches Brot, welches von süß bis herzhaft jeden Belag verträgt und trotzdem dabei nicht in den Hintergrund fällt“

Tipp von mir: Auch getoastet wirklich ausgezeichnet 😛

An dieser Stelle wünsche ich viel Spaß beim Nachbacken und ein ganz herzliches Vergelt’s Gott nach Straubing an Markus Steinleitner und seine Frau Steffi 🙂