Studentenkruste

Seit Wochen gärt (Achtung Wortwitz) in mir schon der Traum von einem Brot: Ein großer Laib, dunkle Farbe, sehr mild und saftig mit Gewürzen darin und kräftiger Kruste…

Einen Teil davon habe ich heute mal als Probe umgesetzt, ich wollte mich erst mal etwas herantasten um zu sehen ob ich das Rezept noch optimieren kann. Hier also nun das Ergebnis des Versuchs:

Gleich mal vorneweg was es noch zu verbessern gibt:

  1. In diesem Versuch habe ich sämtliche Gewürze weggelassen, um den Eigengeschmack des Brotes herauszubekommen. Da es sehr gut schmeckt, können nächstes mal Kräuter und Gewürze zugegeben werden. Ich werde es mal mit Bohnenkraut (Pfefferkraut) und anderen Kräutern „verfeinern“.
  2. Vorsichtig einschießen! Das Brot ist sehr fragil. Bei mir ist es super gut aufgegangen, war augenscheinlich sehr stabil auf dem Schießer, tolle Form. Beim Einschießen ist es mir allerdings nicht richtig heruntergeflutscht, sodass ich es bisschen verrüttelt habe und es etwas zusammenfiel. Beim nächsten Mal nehme ich noch Backpapier darunter damit es leichter geht.
  3. Doppelt backen! Also nach dem Ende der normalen Backzeit herausnehmen, 30 min abkühlen lassen, Ofen in dieser Zeit wieder auf höchste Temperatur aufheizen und noch einmal 15-30 min backen für eine noch stärkere Kruste.
  4. Weniger Mehl für das Gärkörbchen 🙂 (Ich bin einfach auf Nummer sicher gegangen bei dieser Größe)

Das Rezept:

Malzstück:

  • 135 g Roggenmehl Typ 1370
  • 405 g Wasser
  • 5 g aktives Backmalz


3 h bei 65-70°C „sieden“ und ständig umrühren. Für mich hat das meine Küchenmaschine übernommen.
Danach auf 85°C aufheizen um die Enzymaktivität zu beenden.
Habe das Malzstück bereits am Vorabend zubereitet und anschließend im Kühlschrank gelagert.

Quellstück:

  • 135 g geröstetes und gemahlenes Altbrot
  • 270 g Wasser
  • 27 g Salz
  • verrühren und über Nacht in den Kühlschrank

2-Stufen-Natursauerteig:


1. Stufe:

  • 147 g Roggenmehl 1370
  • 68 g Wasser
  • 11 g Anstellgut
  • 15 h bei 27°C reifen lassen (bei mir über Nacht)

2. Stufe:

  • 1. Stufe +
  • 315 g Roggenmehl 1370
  • 300 g Wasser
  • 3 h bei 30°C reifen lassen. Ich war erstaunt wie schön und triebstark er war. (Während der 2. Stufe habe ich das Malzstück und das Quellstück auch bei 30°C temperieren lassen. Da keine Wasserzugabe mehr erfolgt ist dies unbedingt notwendig um die Teigtemperatur erreichen zu können!)

Hauptteig:

  • Malzstück
  • Quellstück
  • Sauerteig
  • 20 g Frischhefe in etwas Wasser aufgelöst
  • 428 g Roggenmehl 1150
  • 135 g Weizenmehl 1050


in die Rührschüssel geben und 8 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten lassen. Ich habe dieses mal den Flachschläger meiner Maschine verwendet, was ausgezeichnet funktioniert hat.

Der Teig hatte bei mir danach 28°C TT.
20 Minuten Kesselgare
Rundwirken und bei 30°C und hoher Luftfeuchte weitere30 Minuten im Gärkörbchen zur Stückgare stellen.
TA: 178
TE: 2403 g

Bei 250°C (mehr gab mein Ofen nicht her) einschießen. 1 Minute ohne Schwaden anbacken, danach etwas Schwaden geben, nach 2 Minuten Schwaden ablassen. Nach insgesamt 10 Minuten auf 210°C herunterschalten (Zeit kan je nach Krustenwunsch noch verlängert werden, oder doppelt backen wie oben beschrieben) und 70 Minuten backen.

Hier noch ein Bild vom Anschnitt:

Ich werde es auf jeden Fall noch einmal backen, da es wirklich ausgezeichnet schmeckt.

Viel Spaß beim Nachbacken und gutes Gelingen!