Heute habe ich für die Dominikanerinnen des Klosters Wettenhausen wieder gebacken. Ein altes Brotrezept und ein neues Semmelrezept habe ich ausprobiert und es scheint gelungen zu sein. 🙂 Ich freue mich immer sehr, wenn ich im Kloster backen kann, weil es mir unfassbar viel Spaß macht und weil die Schwestern sich immer so unglaublich über das Brot freuen. Es ist immer wieder schön zu sehen, wie sehr man Menschen ein Lächeln in das Gesicht zaubern kann mit so etwas einfachen wie einem schlichten Laib Brot…

Um 6 Uhr ging es los, die zweite Sauerteigstufe ansetzen (für diese Menge habe ich eine 2-Stufige-Führung gewählt, eventuell werde ich wieder auf die 3-Stufige-Führung zurückgehen) und anschließend den Semmelteig im Hubkneter zubereiten.

Da unsere Teigteil- und Wirkmaschine derzeit bei der Generalüberholung ist (die Gute funktioniert zwar einwandfrei, aber die Optik hat in den 70 Jahren Ihres Daseins etwas gelitten) habe ich die Semmel eben von Hand aufgemacht. Schadet auch nicht, so sieht man wenigstens, dass Sie handgemacht sind.

Im Übrigen möchte ich an dieser Stelle gerne einmal darauf hinweisen, dass ein Brötchen für 0,09 € mit Sicherheit keinen Bäcker gesehen hat… Was allein da für Arbeit drin steckt, kann man sich nur dann wirklich vorstellen wenn man es selbst mal versucht hat. Also Bitte: Der Handwerksbäcker hat euer Geld verdient.

Hier das Rezept für die „neuen“ Klostersemmel Menge 60 St. (in Klammern Kilorezept):

Vorteig:

• 625 g (250 g) Weizenmehl 550
• 325 g (130 g) Wasser
• 12,5 g (5 g) Hefe

Gut verrühren und abgedeckt bei 22°C, 15 h reifen lassen

Sauerteig:

• 25 g (10 g) Anstellgut Weizensauerteig
• 250 g (100 g) Weizenmehl 550
• 150 g (60 g) Wasser

Auch gut verrühren und bei ca. 22°C, 15 h reifen lassen

Hauptteig:

• Gesamter Vorteig
• Gesamter Sauerteig
• 1625 g (650 g) Weizenmehl 550
• 975 g (390 g) Wasser
• 62,5 g (25 g ) Hefe
• 50 g (20 g ) Salz
• OPTIONAL: Enzyminaktives Backmalz für die Farbe. Ich habe es weggelassen

Im Hubkneter 10 Min. langsam und 25 Min. schnell kneten lassen. In der Küchenmaschine ca. 4 Min. langsam und 7-8 Min. schnell.

Teigtemperatur zwischen 24°C-26°C

5 Min. Ballengare

Teiglinge zu 75 g abwiegen, rundwirken und 5 Min. Zwischengare, danach langwirken und zur Stückgare stellen (Schluss nach unten), ca. 40 Min bei 35°C (entweder mit Plastikfolie abgedeckt oder bei 70-75 % rel. Feuchte), einschneiden, dann bei 230°C mit viel Schwaden ca. 15 Min. backen, dann Schwaden ablassen und 3 Min. fertigbacken. Nach dem Ausbacken mit etwas Wasser besprühen für den Glanz.

Nachdem die Semmeln fertig gebacken waren, zog sich schon ein feiner Duft durch die Backstube und die ersten Besucher (u. a. unser Klosterimker und einige Schwestern) folgten Ihrer Nase 🙂 Es gab übrigens schon fast Proteste, als es zum Mittagessen bei den Schwestern keine Brötchen gab! Dieses Problem wurde jedoch schnell beseitigt und die Semmeln fanden dann sehr schnell Ihren Weg in das Refektorium.

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Es folgte nun die Teigbereitung für das Klosterbrot nach Schwester Columba, wie es schon vor vielen Jahren im Kloster gebacken wurde und ich habe mich sehr gefreut es nach so langer Zeit nach dem Originalrezept nachbacken zu dürfen.

Das Originalrezept ist etwas anders, ich habe es für den heimischen Küchenherd daher abgewandelt:

Teigeinlage 1150 g

Sauerteig

• 166 g Roggenmehl 1150
• 8 g Anstellgut
• 133 g Wasser

Bei 26°C ca. 16 h reifen lassen

Hauptteig

• Sauerteig
• 190 g Roggenmehl 1150
• 347 g Weizenmehl 1050
• 13 g Salz
• 7 g Hefe
• 314 g Wasser
• OPTIONAL 0,5 % der Mehlmenge (=3,5 g) Brotgewürz, nach belieben auch mehr.

10 Min. im Hubkneter (oder in der Küchenmaschine) auf langsamer Geschwindigkeit kneten lassen. Der Teig ist sehr glatt und eher fest, keine Sorge, so gehört er nämlich.

Teigtemperatur bei ca. 26°C-28°C

15-20 Min. Kesselgare

Danach Rundwirken und mit Schluss nach oben in ein mit einem Baumwolltuch ausgelegtes Gärkörbchen legen (mit Folie abgedeckt oder bei  hoher Luftfeuchtigkeit) ca. 90-120 Min. zur Stückgare stellen.

Backofen auf 250 °C vorheizen

Brot auf den Schießer stürzen, leicht befeuchten und „stüpfeln“ (also entweder mit einem Schaschlikspieß oder mit einer Igelwalze). Danach sofort mit Schwaden in den Ofen geben und nach 10 Min. Schwaden ablassen und auf 200 °C zurückschalten. Das Brot gute 50-60 Min. fertigbacken.

Nach dem Ausbacken kann das Brot mit einer Dextringlasur bestrichen werden. Das verleiht dem Brot einen wunderschönen Glanz. Falls jemanden die Zubereitung dieser Glasur interessiert, einfach in die Kommentare posten.

Im Idealfall sollte das Brot dann so aus dem Ofen kommen:

Bei größeren Dimensionen (Klosterbackstube) sieht das dann ungefähr so aus:

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Leider sind mir die Brote nicht so schön glatt geworden, wie ich wollte, da ich eine zu geringe Luftfeuchtigkeit hatte und mir die Brote etwas verhautet sind (ich bin noch nicht dahinter gekommen, wie der Gärraum bedampft wird…). Eine etwas zu lange Stückgare hat dann das Übrige dazu getan.

Während die Brote backten, habe ich mich etwas in der alten Klostermühle umgesehen. Schade, dass Sie nicht mehr läuft. Maschinen und Anlagen sind einwandfrei und nur für kurze Zeit in Betrieb gewesen. Falls also ein engagierter Müller oder Mäzen meinen Blog lesen sollte: Wir würden uns freuen, sollten wir irgendwann wieder unser eigenes Mehl mahlen können 😉

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