Frühstücksbäckerei für Karfreitag

Da dieses Jahr mein Bruder am Karfreitag Geburtstag und zum Brunch eingeladen hatte, habe ich für die Gebäcke gesorgt:

Drei verschiedene Sorten Semmeln habe ich bereits am Gründonnerstag nach der „Halbbackmethode“ vorbereitet. Insgesamt gab es 90 Stück: einfache Semmeln diese je 1/3 ohne Aufstreu, 1/3 mit Sesam und 1/3 mit Mohn, Kaisersemmeln (mit Butterzugabe und einem guten Teil Milch als Schüttflüssigkeit) und Bauernsemmeln mit Roggenanteil und Sauerteig. Hier die Rezepte:

  Semmeln:

  • 1000 g Weizenmehl 550
  • 550-600 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 20 g Hefe
  • 20 g Backmalz

Bauernsemmeln

  • 800 g Weizenmehl 550
  • 100 g Roggenmehl 1150
  • 500-550 g Wasser
  • 100 g reifer Sauerteig
  • 20 g Salz
  • 20 g Hefe
  • 20 g Backmalz
  • 20 g Schmalz

Kaisersemmeln

  • 1000 g Weizenmehl 550
  • 250 g Milch
  • 250-300 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 20 g Hefe
  • 20 g Backmalz
  • 20 g Butter

Ich habe bei den Rezepten ganz bewusst auf Vorteige verzichtet, da die Kapazität im Kühlschrank ziemlich erschöpft war und es mir ehrlich gesagt zu aufwendig war noch 3-5 Vorteige herzurichten (Pate Fermentee und Weizensauerteige können jederzeit das Backmalz in meinen Rezepten ersetzen). Die Brötchenbäckerei hat gute 6 h gedauert, bis alles geknetet war, geruht hat, abgewogen war und geschliffen usw. Im Grunde versuche ich immer auf Backmalz zu verzichten und den Geschmack über Vorteige zu erreichen, allerdings war es dieses mal einfach dem Aufwand geschuldet. Das Ergebnis war trotzdem hervorragend.   

Die Teigtemperatur habe ich versucht auf 25 °C einzustellen (bei allen 3 Sorten), was mir allerdings aufgrund des kühlen Kellerraums nicht gelungen ist. Da mein Hubkneter keine Teigerwärmung verursacht, hat sich schlussendlich die Teigtemperatur bei 19 °C eingependelt. Ist zwar nicht meine Wunschtemperatur gewesen, aber hat mit etwas längerer Gare trotzdem sehr gut funktioniert. Zu heißes Schüttwasser wollte ich aufgrund der Mehlverkleisterung nicht verwenden. Der Kompromiss in diesem Fall war mit einer kühleren TT und längerer Gare allerdings auch zufriedenstellend   Die Semmeln habe ich wie bereits oben erwähnt halb gebacken (11 min. mit viel Schwaden) und sie danach abkühlen lassen und luftdicht bei kühler Raumtemperatur gelagert. Anbacktemperatur waren 230°C, sofort fallend auf 180°C. Am nächsten Tag nur noch ca. 8 min (Sichtbacken ist angebracht) bei 220 °C fertig backen. 🙂 Die Gäste waren offenbar sehr zufrieden, da kein einziger Semmel übrig blieb.  

Als süße Leckerei gab es dann noch einen Eierlikör-Mohn-Gugelhupf (Basis dafür ist eine einfache Rührmasse von 4 Eiern, sowie 2 Päckchen Mohnback welches mit 2 Eiern und etwas Eierlikör glatt gearbeitet wird und dann wie beim Marmorkuchen abwechselnd in die Kranzform gefüllt und abschließend mit einer Gabel spiralförmig durchzogen wird), sowie einen 12-Strang-Hefezopf á 100 g pro Strang, vom Rest einen Nusszopf und noch kleine Kirsch-Schoko-Muffins.

Meine Nussfüllung mache ich immer nach Gefühl, allerdings kann man sich ca. an folgende Angaben richten:

  • 250 g gemahlene Nüsse
  • 125 g süße Brösel (entweder vom Biskuit, von einem trockengewordenen Hefezopf oder was auch sehr gut funktioniert sind Löffelbiskuit)
  • 70 g Zucker
  • 1 Teel. Zimt
  • 1 Eßl. Kakao
  • 1/8-1/4 Liter Milch (gut warm)

alles gut miteinander verrühren und gute 15 min zur Quellung stehen lassen. Die Milchmenge variiert nach der Festigkeit der Masse, diese sollte streichfähig sein. Es hat sich außerdem bewährt noch ein Ei zuzugeben, wer möchte.

Der Teig vom (Nuss-)Zopf ist steht im Klosterpost. 🙂

Für die süßen Zöpfe empfehle ich eine Gare von 2 h bei Raumtemperatur (21-22°C).

Frohe Ostern und viel Spaß beim Nachbacken 🙂