Weihnachtliche Holzofenbäckerei

Dieses Jahr hat mein Bruder sich für die Feiertage etwas besonderes einfallen lassen. Da er als Jäger immer mal wieder Wild übrig hat, dachte er sich, er lässt dieses Jahr einen Teil davon räuchern. Eine gute Idee! Und als besonderen Wunsch hat er sich dazu ein gutes Brot gewünscht. Was denkt sich also der treusorgende, backende Bruder? Ein Holzofenbrot muss her, damit das Räucherwild auch zur Geltung kommt. Gesagt getan, hab ich heute am zweiten Weihnachtsfeiertag also den Holzbackofen angefeuert. Da mein Bruder lieber ein helles Brot wollte (am liebsten ein Kartoffelbrot), meine Eltern aber dunkleres, roggenhaltiges Brot bevorzugen, habe ich zwei Sorten gemacht. Das schöne heute war, trotz aller Herrgottsfrühe und Dunkelheit, einen wunderschönen Sonnenaufgang gesehen zu haben und dabei dann auch noch vor einem knisternden Feuerchen in den Tag zu starten 😛

Kartoffelbrot 

(TE 1200 g, Rezept für zwei Brote)

Sauerteig: 

(TT 27°C, Reifezeit 16 h)

  • 291 g Roggenmehl 1150
  • 6 g Roggenanstellgut
  • 233 g Wasser

Hauptteig:

(TT 24°C)

  • 524 g Sauerteig (ohne ASG)
  • 1164 g Weizenmehl 550
  • 360 g gekochte und gestampfte Kartoffeln (am besten vom Vortag)
  • 712 g Wasser
  • 33 g Salz
  • 22 g Hefe
  • 0,6 g Pfeffer
  • 0,6 g Muskat

Alle Zutaten zuerst im langsamen Gang mischen, bis sich ein homogener Teig gebildet hat und anschließend auskneten, bis er sich fast vollständig vom Kesselrand löst. Ich kann hier immer schlecht Angaben zur genauen Knetzeit machen, da es je nach Maschinentyp unterschiedlich ist. Da ich heute meinen kleinen Laborhubkneter verwendet habe, war die Knetzeit 10+15 min.

Kesselgare ca. 20 Minuten.

Danach den Teig in zwei gleichgroße Stücke teilen (á ca. 1200 g) und rundwirken. In bemehlten Gärkörbchen zur Gare stellen.

Und dem Wunsch meiner Eltern entsprechend gab es noch ein

Roggenmischbrot 

(TE 1200 g, Rezept für zwei Brote)

Sauerteig: 

(TT 27°C, Reifezeit ca. 16 h)

  • 432 g Roggenmehl 1150
  • 8 g Roggenanstellgut
  • 346 g Wasser

Aromaquellstück: 

(Raumtemperatur, Quellzeit 16 h)

  • 30 g getrocknetes, geröstetes und gemahlenes Altbrot
  • 60 g Wasser

Hauptteig: 

(TT 28 °C)

  • 778 g Sauerteig ohne ASG
  • 576 g Roggenmehl 1150
  • 432 g Weizenmehl 1050
  • 554 g Wasser
  • 29 g Salz
  • 22 g Hefe
  • OPTIONAL: Brotgewürz nach Gusto

Die Zutaten des Hauptteiges im langsamen Gang vermischen (bei mir im Hubkneter ca. 20 Minuten) anschließend kurz schnell kneten (Hubkneter 5 Minuten).

Kesselgare 30 Minuten

Danach wieder aufteilen (2 x 1200 g), rundwirken und in bemehlten Gärkörbchen zur Gare stellen.

Beide Brote werden bei 280-290°C im Holzbackofen eingeschossen und backen 45 Minuten.

Zu den Rezepten habe ich noch folgende Anmerkungen zu machen. Die Kartoffeln am besten im Salzwasser kochen, sie können es gut vertragen und das Brot schmeckt dann nicht so fade, ich habe die Salzmenge eh etwas erhöht gehalten, aber selbst das war geschmacklich etwas zu wenig. Von den Teigeigenschaften her würde ich allerdings kein zusätzliches Salz mehr in den Teig geben. Auch mit den Gewürzen darf nicht gespart werden. Mein Dosierung war leicht, gerne kann mehr verwendet werden, das schadet nicht.
Am Backtag hatte ich mit einigen Problemen zu kämpfen, es war

Kesselgare 30 Minuten

Danach wieder aufteilen (2 x 1200 g), rundwirken und in bemehlten Gärkörbchen zur Gare stellen.

Beide Brote werden bei 280-290°C im Holzbackofen eingeschossen und backen 45 Minuten.

Zu den Rezepten habe ich noch folgende Anmerkungen zu machen. Die Kartoffeln am besten im Salzwasser kochen, sie können es gut vertragen und das Brot schmeckt dann nicht so fade, ich habe die Salzmenge eh etwas erhöht gehalten, aber selbst das war geschmacklich etwas zu wenig. Von den Teigeigenschaften her würde ich allerdings kein zusätzliches Salz mehr in den Teig geben. Auch mit den Gewürzen darf nicht gespart werden. Mein Dosierung war leicht, gerne kann mehr verwendet werden, das schadet nicht.


Am Backtag hatte ich mit einigen Problemen zu kämpfen, es war sehr kalt in meiner Backstube, wordurch sich die Stückgare sehr lange hingezogen hat, was dazu geführt hat, dass Ofen und Brot nicht in der selben Zeit bereit zum Backen waren. Was also tun? Da wir heute einen Rinderschmorbraten essen wollten, habe ich diesen kurzerhand in einen gusseisernen Topf befördert und bei 300°C knapp 1,5 h eingeschossen. Danach war der Ofen allerdings zu kalt für das Brot, also habe ich den Ofen erneut angefeuert, um ihn auf Betriebstemperatur zu bringen und ausgerechnet dann kam ein Wind auf, der mir den Backtag etwas verhagelt hat… Feuer kam nicht richtig in Gang und ständig hatte ich Asche im Gesicht ^^ ja ja so ist das eben, wenn man sich den Elementen unterwirft, da ist man selbst nicht mehr der Herr, sondern muss sich fügen. Am Ende hatte ich dann leider eine etwas zu geringe Unterhitze, was man an der Kruste am Boden sehen kann.

Und: verwendet keine Trockenhefe. Ich habe dies heute in meiner Not verwendet, aber ich mache das nie wieder ^^