Handgebäck

Ich habe ja schon immer die österreichischen Nachbarn für deren Kunstfertigkeit beim Kleingebäck bewundert. In Deutschland werden handgeschlagene Semmel eigentlich nirgends mehr gemacht und soweit ich das weiß, wird es auch nicht mehr unterrichtet. Ich finde das schade, denn so geht ein Kulturgut langsam verloren was die Wertschätzung  für Gebäck sehr gut zum Ausdruck bringt.

Mehrfach habe ich schon probiert es meinen österreichischen Kollegen nachzutun und Handgebäck zu formen. Es braucht sehr viel Übung und Können bis man das ganze verkaufen könnte, aber ich gebe nicht auf. Hier mal mein Ergebnis und das Rezept dazu:

Handgebäck

 
Weizenvorteig

  • 150 g Weizenmehl 550
  • 150 g Wasser
  • 2 g Hefe

Alles gut verrühren, ca. 2 Stunden bei RT anspringen lassen und anschließend in den Kühlschrank geben bis zum nächsten Morgen (ca. 12 h Reifezeit sollten sein).

Übrigens klappt das auch sehr gut mit einem Weizensauerteig statt dem Vorteig oder einer Kombination der beiden! Für Kleingebäck jeglicher Art begeistert mich in geschmacklicher Hinsicht ein Anteil an Weizen- oder Dinkelsauerteig enorm.

Hauptteig

  • 850 g Weizenmehl 550
  • 340 g Wasser
  • 100 g Vollmilch
  • 20 g Butter
  • 20 g Salz
  • 23 g Hefe
  • 12 g aktives Backmalz

Den Weizenvorteig bzw. das Poolish in eine Knetschüssel geben, Wasser und Milch hinzugeben und die Hefe hinzugeben. Alle Übrigen Zutaten dazugeben.

In meiner Knetmaschine habe ich erst 6 Minuten auf langsamer Stufe gemischt und anschließend 5 Minuten ausgeknetet. Ihr müsst die Knetzeiten nach euren Maschinen richten. Sobald der Fenstertest bestanden ist, gebt Ihr dem Teig eine Ruhezeit von 30 Minuten.

Die Teigtemperatur sollte 25-26°C betragen, die Temperatur des Wassers und der Milch muss also entsprechend angepasst werden.

Nach der Teigruhe die Teiglinge zu 60 g abwiegen und rundschleifen. Anschließend eine Zwischengare von 25-30 Minuten im Bäckerleinen geben. Jetzt könnt Ihr die Semmel formen.

Es gibt übrigens sehr gute Videoanleitungen bei Youtube, einfach mal durchklicken! Ansonsten könnt Ihr jetzt natürlich auch die Semmel „stüpfeln“ mit entsprechenden Gerätschaften. Wichtig ist, dass Ihr danach die Semmel mit dem Gesicht nach unten (also der gestüpfelten Seite) in das Leinen legt und dort noch mal gute 30-40 Minuten aufgehen lasst.

Anschließend dreht Ihr die Semmel um und gebt sie mit gutem Schwaden bei 240°C in den Ofen und backt sie 15-17 Minuten goldbraun aus. Der Schwaden bleibt bis ca. 2 Minuten vor Schluss im Ofen erst danach die Ofentüre öffnen und den Schwaden ablassen.

Hier noch ein paar Tipps: Zum Wirken und Stüpfeln solltet Ihr die Teiglinge vorher in feines Roggenmehl tauchen, das sorgt dafür, dass sie schön aufspringen beim Backen. Übrigens gilt das für alle Gebäcke die rustikal aufreißen sollen: Roggenmehl im Schluss hilft hier enorm.

Vor dem Backen könnt Ihr die Semmeln auch noch mit Bäckerstärke abstauben (nur etwas) damit sie nachher einen schönen Glanz erhalten! Nach dem Ausbacken natürlich mit etwas Wasser absprühen für den Glanz. 🙂

Ich wünsche euch viel Erfolg beim Nachbacken und hoffe Ihr schafft das Formen besser als ich. 😀