Dieses traditionelle Brauchtumsgebäck kommt aus der Schweiz, genauer gesagt aus Basel. Es wird dort vor der Fastenzeit, also vor Aschermittwoch, gebacken weil darin sehr viel Fett enthalten ist. In der Zeit von Aschermittwoch bis Karfreitag sollten Fett, Eier usw. eigentlich nicht verzehrt werden, deshalb hat man nach Möglichkeit bereits alles vorher schon verbraucht.
Mir selbst hat die Form dieses Gebäcks so gut gefallen, dass ich es auch einmal nachbacken wollte. Geschmacklich ist es wirklich ausgezeichnet, sehr mürbe, sehr knusprig. Perfekt zu einem kühlen Glas Bier 🙂 Hier also das Rezept:
Vorteig:
- 100 g WM 550
- 70 g Wasser
- 1 g Hefe
Für den Vorteig, alle Zutaten miteinander vermischen, 1-2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen und anschließend für ca. 12 h in den Kühlschrank geben
Hauptteig:
- Vorteig
- 400 g WM 550
- 150 g Milch
- 7 g Hefe
- 10 g Salz
- 7 g aktives Backmalz
- 175 g Butter (oder noch besser: 100 g Butter und 75 g Schweineschmalz)
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, die Teigtemperatur sollte 25°C betragen. Danach sollte dem Teig eine Ruhezeit von 30 Minuten gegeben werden, bevor er aufgearbeitet wird.
Teiglinge zu 70 g abwiegen, rundschleifen und 5 Minuten abgedeckt zur Zwischengare stellen.
Teiglinge dann zu spitz zulaufenden Zylindern rollen, ich habe kleine Knöpfchen am Ende stehen lassen. Die Zylinder nach weiteren 5 Minuten Entspannungszeit platt drücken und das Muster einstechen. Entweder mit einem Stempel, mit der Teigkarte oder einem Messer.
Die Teiglinge werden dann mit einer Eistreiche eingestrichen und traditionell mit Kümmel bestreut. Salz oder Sesam sind natürlich auch denkbar.
Nach dem Auseinanderziehen werden die Teiglinge ca. 1 h abgedeckt auf Gare gestellt.
Gebacken werden die Wähen bei 190°C Umluft mit leichtem Schwaden ca. 15-20 Minuten.
