Endlich konnte ich heute mal wieder backen. In letzter Zeit bin ich nicht wirklich dazu gekommen 🙂

Genetzes Brot ist mein Lieblingsbrot, es ist typisch für Schwaben und weit verbreitet. Für die Formung braucht es eine gewisse Fingerfertigkeit, die man aber schnell erlernen kann. 🙂

Hier auf jeden Fall schon mal das Ergebnis:

Genetztes Dinkelbrot: 

Sauerteig:

• 30 gr. Dinkelmehl 1050
• 3 gr. Anstellgut vom Weizensauer oder Dinkelsauerteig
• 24 gr. Wasser

vermischen und 16 h bei 28°C reifen lassen.

Vorteig:

• 120 gr. Dinkelmehl 630
• 1,2 gr. Hefe
• 120 gr. Wassser

alles gut miteinander vermischen, anschließend 2 h bei Raumtemperatur anspringen lassen und danach in den Kühlschrank geben. Man kann den Vorteig auch komplett bei Raumtemperatur reifen lassen, dann aber die Hefemenge auf 0,1 gr. reduzieren und etwas Salz zum Vorteig geben.

Hauptteig:

• 274 gr. Dinkelmehl 1050
• 282 gr. Dinkelmehl 630
• 350 gr. Wasser (ACHTUNG!)
• 15 gr Salz (ACHTUNG!)
• 9 gr. Hefe

TT: 24-25°C
TE: 1150 g

Zunächst den Sauerteig, den Vorteig, die Hefe und einen Teil des Wassers in die Rührschüssel geben (ich habe 100 gr. zurückbehalten), dann das Mehl zugeben und alles knapp 13 min im ersten Gang langsam mischen. Sobald man feststellt, dass sich das Klebergerüst zu bilden beginnt, kann man schluckweise Wasser nachgeben. Bitte auf den Teig achten, dass er nicht zu flüssig wird. Gegen Ende der Quellknetung erst das Salz zugeben und anschließend so lange im zweiten Gang weiterkneten bis sich der Teig vollständig von der Schüssel löst. Bei mir waren es fast 10 Minuten. Bitte den Teig genau beobachten und nicht überkneten!

Das Dinkelbrot wird nun für 1,5 h im Kessel zur Gare gestellt. Die Stückgare entfällt beim genetzen Brot komplett. Bitte alle 30 Minuten den Teig aufziehen und zusammenfalten, um ihm Stabilität und eine schönere Porung zu verleihen. Es ist durchaus möglich den Teig auch noch etwas länger gehen zu lassen, für mich war er allerdings nach 1,5 h soweit in Ordnung, dass ich Ihn abbacken konnte.

Der Backofen wurde in der Zwischenzeit mit dem Backstein auf 250°C aufgeheizt.

Nun wird das Brot mit nassen Händen in der Luft geformt, dazu einfach den Teig in der Luft zusammenkrempeln, bis er schön rund und glatt wird. Ich habe anschließend das Brot auf ein Backpapier gelegt um es besser einschießen zu können. Normalerweise wird das Brot mit einem Schapf eingeschossen, wie Ihr hier sehen könnt (auf den Bildern kann man glaube ich auch gut sehen, wie es mit dem Wirken vonstatten gehen sollte.) oder hier als Video. Ihr könnt, wenn Ihr das Brot auf dem Backpapier abgesetzt hab, mit euren nassen Händen noch einmal etwas über die Oberfläche streichen.

Das Brot einschießen und sofort stark Schwaden. Nach 3 Minuten den Schwaden ablassen und das Brot bei 210-220°C gute 55 min fertig backen. Nach dem Ausbacken mit Wasser abstreichen für den Glanz.

Anmerkung: Ihr könnt das Brot auch komplett mit Dinkelmehl 812 zubereiten, falls ihr möchtet, dann entfällt die Mischung. Eine weitere Variante wäre die Hälfte der Schüttflüssigkeit durch Buttermilch zu ersetzen. Probiert es einfach mal aus 🙂

Das Brot schmeckt wirklich aromatisch, leicht nussig und und in der Nase hat es leicht buttrige Aromen. Ich finde daher, dass Dinkel hier seine beste Figur macht 🙂

Viel Spaß und Erfolg beim Nachmachen!