Weizenvollkornsemmeln

Wusstet Ihr, dass es eine Semmelgrenze gibt? In Norddeutschland sagt man zur Semmel „Brötchen“, hier bei uns im Süden bleibt es die Semmel. Warum ist das so?

Nun, wenn man den Geschichten glauben schenken darf, so sind die Römer daran schuld, dass alle südlich des Limes ihr Kleingebäck Semmel nennen und alle nördlich davon Brötchen. Das Wort „Semmel“ soll dem lateinischen Wort „simila“ entstammen, das „feines Weizenmehl“ bedeutet. Durch Umwege über die mittel- und althochdeutsche Sprache wurde es dann zum Semmel. (Hochdeutsch spricht man übrigens im Süden, da er höher liegt als der Norden ;-))

Sodale, again what learnd, wie der Schwabe sagt. Nun wollen wir uns allerdings dem Rezept widmen:

100 % Weizenvollkornsemmeln

(Rezept ergibt 20 Semmeln mit einer TE von ca. 60 g)

Pâte Fermentée

Pâte Fermentée ist ein aus Frankreich stammender Vorteig, der vom fertigen Brotteig abgenommen wurde (i. d. R. sind dies 20 %) und bis zur weiteren Verwendung kühl gelagert wurde. Nach ein paar Tagen Reifezeit wird er einfach wieder dem neuen Teig zugegeben, der Kreislauf beginnt. Diesen Vorteig finde ich äußerst praktisch, da er sich für Semmelrezepte gut eignet, wenn man bsplw. jede Woche die selbe Sorte backen will. Falls Ihr euch für mehr Informationen interessiert, dann schaut mal hier vorbei: https://www.baeckerlatein.de/pate-fermentee/ Lutz Geisler hat wirklich viele interessante Infos zu bieten 🙂
Ich habe meinen Vorteig extra vorher angesetzt. Irgendwann muss man ja mal anfangen 🙂

  • 145 g Weizenvollkornmehl
  • 95 g Wasser
  • 4 g Hefe
  • 3 g Salz

Gut miteinander verkneten und dann darf er erst mal 1 h beim RT anspringen. Danach darf der Vorteig 3 Tage im Kühlschrank reifen. Das Salz im Teig bremst die Gärtätigkeit der Hefe etwas ein.

Mehlbrühstück

Das Brühstück sorgt dafür, dass ein Teil der Stärke bereits im Vorfeld verkleistert und etwas mehr Feuchtigkeit im Teig gebunden werden kann, das typische Trockenbröseln bei Vollkorngebäcken wird dadurch eingedämmt. Und wie ich erst vor kurzem gelernt habe, soll es dafür sorgen, dass das Volumen schöner wird.

  • 36 g Weizenvollkornmehl
  • 109 g Wasser (mindestens 60°C)

Wasser zügig mit dem Mehl (am Besten mit einem Schneebesen) verrühren und gut 5 h ausquellen lassen.

Hauptteig

  • 247 g Pâte Fermentée
  • 145 g Mehlbrühstück
  • 544 g Weizenvollkornmehl
  • 271 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 22 g Butter
  • optional: 17 g Hefe oder weniger! Der Pâte Fermentée kann auch als alleiniges Triebmittel dienen. Ich habe das noch nicht getestet, daher bin ich auf Nummer sicher gegangen und habe 3 % Hefe von der Gesamtmehlmenge berechnet hinzugegeben.

Zunächst alle Zutaten (ohne die Butter) miteinander im langsamen Gang verkneten. Bei meiner Maschine waren das 10 min, danach 6 min im Schnellgang und dabei langsam die Butter unterkneten lassen.

Der Semmelteig bekommt dann eine relativ lange Kesselgare von 30 min, damit alle Quellvorgänge gut ablaufen können. Der Teig sollte ca. 25°C haben.

Danach den Teig ausstoßen, rundwirken und abgedeckt 5 min entspannen lassen. Dann Teigstücke zu ca. 60 g abwiegen. Nun entweder rundwirken, oder so wie sie sind abgestochen befeuchten und in Saaten drücken. Die Teiglinge dürfen dann im Bäckerleinen gut 45 min gehen.

Wenn die Teiglinge sich schön aufgeplustert haben, in den 230 °C heißen Ofen einschießen (bei mir auf dem Backstein) und sofort gut Schwaden geben! Den Schwaden 15 min im Ofen belassen, dann ablassen und 3 min fertig backen.

Nach dem Ausbacken die Semmelchen mit Wasser absprühen für etwas Glanz und voilà, fertig sind die Semmel. 🙂 Viel Spaß und Erfolg beim Nachbacken!

Ach Übrigens: Warum nicht ne Abwandlung versuchen? Etwas Kümmel in den Teig geben? Saaten als Quellstück einbauen? Versucht es! Bin gespannt, was Ihr alles daraus machen werdet 🙂